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从陈佩斯“解恨”说起!济南“新三美”:肘子 豆腐 水_焦点热闻

2023-07-03 07:41:58    出处:爱济南新闻客户端

近日,已近古稀的陈佩斯与其子陈大愚来济南巡演,格外“吸睛”。印象中的陈佩斯是那个与朱时茂抢戏的“配角”,是那个晃着光头的“叛徒”,在小品特别是春晚里,他是一道不可或缺的“压轴戏”,笑声爆棚或者“霸屏”的那一刻一准是他。

这次在观众见面会上,陈氏父子聊起新品尝的济南美食,“食”话实说,“把子肉、一品大肘子、潍坊朝天锅、九转大肠……”对于菜品口味、分量,陈佩斯直呼“解恨”,陈大愚在一旁附和着说“吃着太爽了”。


【资料图】

“恨”自何来?又何以“解”?想必是陈佩斯对鲁菜“垂涎”已久如愿以“尝”,一番大快朵颐后不胜感慨。

被点名的这几样名吃,道道过硬,自有讲究。济南“把子肉”是鲁菜名吃,选择有肥有瘦的生猪肉,切块展条,用细麻绳一绑,煮好,再炖,用料秘而不宣。“把子”来历与刘关张桃园三结义有关,三人结拜盟誓后“会餐”,其中一道菜就是屠户张飞用猪肉烧制,此为雏形,后经一山东名厨精心加工而成。

这九转大肠经水煮、油炸、闷烧数道工艺,出品肥而不腻,寓意“九炼金丹”“ 长长久久”。

不同凡响的是这“一品大肘子”,精选猪肘腌制后用多种名贵调料卤制,再入瓦缸烤制(脱脂),最后熏制而成,香熏味浓、爽滑可口。锅烧、水晶、冰糖“三肘”最为出名,做法各有考究。发源于清代山东人刘山的“酱肉铺”,为朝中大臣所喜爱,后来曾经专门做给慈禧太后,是“准贡品”。故名“一品肘子”,另有“齐鲁第一肘”美誉。

鲁菜中同样贵为“一品”的还有“一品豆腐”。颜色黄白,口感鲜嫩,表皮略带酥脆,咬一口之后里面特别嫩滑,口味丰富,咸香微辣还带有一丝回甜。

小时候餐桌上最开心的是看到豆浆、豆腐,准确的说是酸浆豆腐,可煮可炸可炒,可炖菜可做粥,出锅可食,过期无妨,可做臭豆腐,以“臭”为荣的食物非它莫属,前段时间有一“臭豆腐”店自成“国足”牌,令人忍俊不禁。

神游八极之际,竞发现这酸浆豆腐自带玄理,是哲学的化身。“万物生于有,有生于无。”“你是谁?你从哪里来?要到哪里去?”“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”(《本草纲目》)。两千多年前,淮南王刘安为求长生不老之药 ,招方士数千人,常聚在八公山谈仙论道,著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗,豆汁偶与石膏相遇,形成了鲜嫩绵滑的豆腐。“石膏化后浓如酪,水沫挑成皱成衣。”刘安炼丹未成却发明豆腐。后来,豆腐技法“飞入寻常百姓家”。

在这个“母命题”里还有一系列“子命题”,如,“一物降一物”“ 过犹不及”“反者道之动”。卤水点豆腐,是阴阳五行的交汇碰撞还是化学反应,涉及中西文化。“不是酸浆点多了、点急了,导致豆腐发酸;就是点少了、点慢了,豆腐不成个儿;有时好不容易点浆没问题了,炉子里的火又烧得太旺了,豆腐老了。”日前冲上中央电视台的莱芜豆腐小哥畅谈他的“豆腐王国”,也在解读如何把握“度”,不温不火间“执中”,实现“中庸”之道。

“磨展白玉团,琼浆起素衣”。豆腐颜值高、气质佳,廉洁而不清高。元代郑允端《豆腐》“种豆南山下,霜风老荚鲜。磨砻流玉乳,蒸煮结清泉。色比土酥净,香逾石髓坚。味之有余美,五食勿与传。”赞美其色香味美,并誉为“五鼎食”。 明代苏平“传得淮南术最佳,皮肤退尽见精华。”清代胡济苍“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己属贫人。”不写豆腐的软嫩味美,而写其藻雪精神,磨砺而出,方正清廉,不流于世俗,风格何其高尚!

冯骥才先生曾说,养育龙种、豆腐有功。豆腐已成为一种自带流量的文化现象。古时称“菽乳”、“黎祁”等。五代时称“小宰羊”。唐宋以后才称为豆腐。寓意“都福”,所以在年夜饭上万不能缺席。

有“东坡肉”还有“东坡豆腐”,“大吃货”苏东坡喜食豆腐亦爱做豆腐,曾诗云“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒”。陆游“浊酒聚邻曲,偶来非宿期。拭盘推连展,洗釜煮黎祁”。豆腐待嘉宾,主客乐融融。

济南豆腐产业发达,特色明显,是尚未挂牌的“豆腐之乡”。 莱芜、长清和南部山区秉持传统工艺,所做酸浆豆腐,豆香十足,口感甚佳。商河老豆腐自有特色,属非遗产品,因其独特工艺妙比“半老佳人”,有诗赞之“大豆磨成白乳浆,轻熬细点泛琼光。辣油麻酱花椒水,玉碗盛来满口香。”

来济南不去百花洲不成一游,去百花洲不去“济南泉水豆腐博物馆”更是遗憾。博物馆是一座老济南四合院,大门两侧对联:泉水需饮感受一肩挑日月,豆腐得尝体会双手磨乾坤。“肩挑日月”与“手磨乾坤”源于明代才子解缙,其父卖豆腐(古时豆腐一黄、一白),母亲做豆腐(转石磨),这转动“乾坤”的文化气场不由你不踏进这座可以 “吃”的博物馆。入门过玄关,之间院中摆放着石磨、木桶、水缸等用于豆腐制作的器具。院子四周的墙上有泉水、石磨、大豆、豆腐文化等介绍,泉水豆腐加工流程一图可见。穿堂入室,赏文化、品美食、忆乡愁,最搅动你味蕾的是在柜台前,豆浆、豆腐脑任选。那一刻,你不要急于入口,可穿越冥想那个“炼丹”的奇妙场景,陶醉于泉水与豆腐的梦幻组合。

天造地设,有灵性的泉水为这座城市注入了无限生机和活力,螽斯衍庆,瓜瓞绵绵,文人墨客找到了灵感寄托,赵孟頫、元好问、李清照、张养浩、老舍、孔孚咏山赞水写泉,何只诗文万篇。无怪乎陈佩斯“解恨”之余,称赞:泉水喝着味道很好,很羡慕济南人既能喝着泉水泡茶又能欣赏泉水美景的生活。

眼前这位笑星的“光头”一遍遍激活我的回忆,曾有一个老乡说:嘿!忙一年最乐呵的就是看这个光头。转眼这已是几十年前的光景,那时候老乡们的日子苦哈哈的,“忙不完的黄土地,喝不干的苦井水”。

日新月异的济南百业兴盛,亮点频频。曾有人总结济南特产有三宝:香稻、小米、章丘葱;莱芜“三辣一麻”:生姜、白皮蒜、鸡腿葱和花椒。我曾为家乡南部山区“代言”: 餐桌三宝:香椿、羊肉、豆腐脑;干果三宝:花椒、板栗和核桃;鲜果三宝:金帅、玉杏、红樱桃。

今日借着笑星“光头”给予的灵光,诶!发现济南还有“新三美”——肘子、豆腐、水。

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