从陈佩斯“解恨”说起！济南“新三美”：肘子 豆腐 水_焦点热闻

近日，已近古稀的陈佩斯与其子陈大愚来济南巡演，格外“吸睛”。印象中的陈佩斯是那个与朱时茂抢戏的“配角”，是那个晃着光头的“叛徒”，在小品特别是春晚里，他是一道不可或缺的“压轴戏”，笑声爆棚或者“霸屏”的那一刻一准是他。

这次在观众见面会上，陈氏父子聊起新品尝的济南美食，“食”话实说，“把子肉、一品大肘子、潍坊朝天锅、九转大肠……”对于菜品口味、分量，陈佩斯直呼“解恨”，陈大愚在一旁附和着说“吃着太爽了”。

【资料图】

“恨”自何来？又何以“解”？想必是陈佩斯对鲁菜“垂涎”已久如愿以“尝”，一番大快朵颐后不胜感慨。

被点名的这几样名吃，道道过硬，自有讲究。济南“把子肉”是鲁菜名吃，选择有肥有瘦的生猪肉，切块展条，用细麻绳一绑，煮好，再炖，用料秘而不宣。“把子”来历与刘关张桃园三结义有关，三人结拜盟誓后“会餐”，其中一道菜就是屠户张飞用猪肉烧制，此为雏形，后经一山东名厨精心加工而成。

这九转大肠经水煮、油炸、闷烧数道工艺，出品肥而不腻，寓意“九炼金丹”“ 长长久久”。

不同凡响的是这“一品大肘子”，精选猪肘腌制后用多种名贵调料卤制，再入瓦缸烤制（脱脂），最后熏制而成，香熏味浓、爽滑可口。锅烧、水晶、冰糖“三肘”最为出名，做法各有考究。发源于清代山东人刘山的“酱肉铺”,为朝中大臣所喜爱,后来曾经专门做给慈禧太后，是“准贡品”。故名“一品肘子”，另有“齐鲁第一肘”美誉。

鲁菜中同样贵为“一品”的还有“一品豆腐”。颜色黄白，口感鲜嫩，表皮略带酥脆，咬一口之后里面特别嫩滑，口味丰富，咸香微辣还带有一丝回甜。

小时候餐桌上最开心的是看到豆浆、豆腐，准确的说是酸浆豆腐，可煮可炸可炒，可炖菜可做粥，出锅可食，过期无妨，可做臭豆腐，以“臭”为荣的食物非它莫属，前段时间有一“臭豆腐”店自成“国足”牌，令人忍俊不禁。

神游八极之际，竞发现这酸浆豆腐自带玄理，是哲学的化身。“万物生于有，有生于无。”“你是谁？你从哪里来？要到哪里去？”“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”（《本草纲目》）。两千多年前，淮南王刘安为求长生不老之药 ，招方士数千人，常聚在八公山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。“石膏化后浓如酪，水沫挑成皱成衣。”刘安炼丹未成却发明豆腐。后来，豆腐技法“飞入寻常百姓家”。

在这个“母命题”里还有一系列“子命题”，如，“一物降一物”“ 过犹不及”“反者道之动”。卤水点豆腐，是阴阳五行的交汇碰撞还是化学反应，涉及中西文化。“不是酸浆点多了、点急了，导致豆腐发酸；就是点少了、点慢了，豆腐不成个儿；有时好不容易点浆没问题了，炉子里的火又烧得太旺了，豆腐老了。”日前冲上中央电视台的莱芜豆腐小哥畅谈他的“豆腐王国”，也在解读如何把握“度”，不温不火间“执中”，实现“中庸”之道。

“磨展白玉团，琼浆起素衣”。豆腐颜值高、气质佳，廉洁而不清高。元代郑允端《豆腐》“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”赞美其色香味美，并誉为“五鼎食”。 明代苏平“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。”清代胡济苍“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”不写豆腐的软嫩味美，而写其藻雪精神，磨砺而出，方正清廉，不流于世俗，风格何其高尚！

冯骥才先生曾说，养育龙种、豆腐有功。豆腐已成为一种自带流量的文化现象。古时称“菽乳”、“黎祁”等。五代时称“小宰羊”。唐宋以后才称为豆腐。寓意“都福”，所以在年夜饭上万不能缺席。

有“东坡肉”还有“东坡豆腐”，“大吃货”苏东坡喜食豆腐亦爱做豆腐，曾诗云“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”。陆游“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘推连展，洗釜煮黎祁”。豆腐待嘉宾，主客乐融融。

济南豆腐产业发达，特色明显，是尚未挂牌的“豆腐之乡”。 莱芜、长清和南部山区秉持传统工艺，所做酸浆豆腐，豆香十足，口感甚佳。商河老豆腐自有特色，属非遗产品，因其独特工艺妙比“半老佳人”，有诗赞之“大豆磨成白乳浆，轻熬细点泛琼光。辣油麻酱花椒水，玉碗盛来满口香。”

来济南不去百花洲不成一游，去百花洲不去“济南泉水豆腐博物馆”更是遗憾。博物馆是一座老济南四合院，大门两侧对联：泉水需饮感受一肩挑日月，豆腐得尝体会双手磨乾坤。“肩挑日月”与“手磨乾坤”源于明代才子解缙，其父卖豆腐（古时豆腐一黄、一白），母亲做豆腐（转石磨），这转动“乾坤”的文化气场不由你不踏进这座可以 “吃”的博物馆。入门过玄关，之间院中摆放着石磨、木桶、水缸等用于豆腐制作的器具。院子四周的墙上有泉水、石磨、大豆、豆腐文化等介绍，泉水豆腐加工流程一图可见。穿堂入室，赏文化、品美食、忆乡愁，最搅动你味蕾的是在柜台前，豆浆、豆腐脑任选。那一刻，你不要急于入口，可穿越冥想那个“炼丹”的奇妙场景，陶醉于泉水与豆腐的梦幻组合。

天造地设，有灵性的泉水为这座城市注入了无限生机和活力，螽斯衍庆，瓜瓞绵绵，文人墨客找到了灵感寄托，赵孟頫、元好问、李清照、张养浩、老舍、孔孚咏山赞水写泉，何只诗文万篇。无怪乎陈佩斯“解恨”之余，称赞：泉水喝着味道很好，很羡慕济南人既能喝着泉水泡茶又能欣赏泉水美景的生活。

眼前这位笑星的“光头”一遍遍激活我的回忆，曾有一个老乡说：嘿！忙一年最乐呵的就是看这个光头。转眼这已是几十年前的光景，那时候老乡们的日子苦哈哈的，“忙不完的黄土地，喝不干的苦井水”。

日新月异的济南百业兴盛，亮点频频。曾有人总结济南特产有三宝：香稻、小米、章丘葱；莱芜“三辣一麻”：生姜、白皮蒜、鸡腿葱和花椒。我曾为家乡南部山区“代言”： 餐桌三宝：香椿、羊肉、豆腐脑；干果三宝：花椒、板栗和核桃；鲜果三宝：金帅、玉杏、红樱桃。

今日借着笑星“光头”给予的灵光，诶！发现济南还有“新三美”——肘子、豆腐、水。

关键词：